【淮揚菜的特點】

楊籍富

【淮揚菜的特點】

 

 

淮揚菜與魯菜、川菜、粵菜並稱為“中國四大菜係”，淮揚菜十分講究刀工，在烹飪上則善用火候，原料多以水產為主，口味平和，清鮮略甜。有清燉蟹粉獅子頭、大煮幹絲、三套鴨、水晶肴肉、松鼠厥魚、梁溪脆鱔等著名菜肴。

   

選料鮮活為主：揚州地處江淮之間，“春有刀鱭夏有鮰鰣，秋有蟹鴨冬有野蔬”，一年四季，水產禽蔬野味不斷。

 

所以淮揚菜的原料以鮮活為主，這也為在烹法上擅長燉燜，調味注重本味提供了物質基礎。

 

刀工細菜肴美：四大菜係中，淮揚菜刀工最精細，一塊2厘米厚的方幹，能批成30片的薄片，切絲如發。

 

冷菜制作、拼擺手法要求極高，一個扇面三拼，抽縫、扇面、疊角，寥寥六字，但刀工拼擺難度極大。

   

菜肴清淡適口：由于淮揚菜以鮮活產品為原料，固而在調味時追求清淡，從而能突出原料的本味。

  

擅長燉燜燒煮：淮揚菜擅長燉燜燒煮，因為這幾種方法能較好地突出原料本味，其中以燉燜燒煮為主的名菜有蟹粉獅子頭、清燉圓魚、沙鍋野鴨、三套鴨、大煮幹絲等。

   

菜肴富于變化：就淮揚菜制作菜肴的工藝來看，富于變化，想象力豐富。

 

一款三套鴨，家鴨套野鴨，野鴨套菜鴿，用火腿、冬筍作輔，逐層套制，三位一體，淮揚菜富于變化的特點，可見一般。